Чай древнейший напиток планеты земля...

• 05.11.2020

.                Пока есть чай - есть надежда. ~ Сэр Артур Уинг Пинеро.

Состав чая:

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— кофеин 2—4 %;

— витамины — В1, В₂, Р, РР, С;

— пантокриновая кислота;

— эфирные масла;

— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

            При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а, следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В₂, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Прямых показаний к исключению из рациона чая нет, однако ограничение употребления чая требуется часто не столько из-за кофеина, сколько из-за ограничения потребления жидкости. Это требуется при нарушении сердечной деятельности, при избыточном весе, в пожилом возрасте. Врачи считают, что следует ограничивать количество чая при развитом атеросклерозе и гипертонии, а крепкий чай в этих случаях пить вообще не следует. Особенно это касается людей, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью, так как крепкий чай концентрирует щавелевую кислоту, раздражающую слизистую желудка.

Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина.

Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.
                                                                               Производство чая в Индии.

В данный момент Индия является самой крупной чаепроизводящей страной в мире: если в 2005 году, например, было произведено 927,974 тысячи тонн чая, то в 2015-2016 гг. эта цифра уже выросла до 1233,14 тысячи тонн.¹

Благодаря тому, что большая часть производимого чая потребляется самим населением страны, по объёмам экспорта Индия занимает лишь четвёртое место после Китая, Кении и Шри-Ланки. Так, в 2015-2016 г. экспортировалось всего 232,92 тысяч тонн.² При этом порядка 80-85% экспорта приходится на долю чая типа СТС (измельчённый чай для заваривания в пакетиках), это примерно 15% от мирового экспорта чая. В 1947 г. Индия произвела только 252 тыс. тонн чая, и всего 20% шло на внутреннее потребление. Сегодня же на внутренние рынки страны попадает свыше 80% произведенного чая.³ Любопытно, что рост спроса на чай внутри страны превышает рост производства, потому Индия сама постоянно увеличивает импорт дешёвого чая из Индонезии, Вьетнама и Аргентины.

 

Сбывается индийский чай централизованно – через чайные аукционы, проходящие в одном из шести аукционных центров: в штатах Ассам (г. Гувахати), Западная Бенгалия (г. Силигури, вблизи Дарджилинга, и г. Калькутта), Керала (г. Коччи) и Тамилнад (г. Кунур в горном массиве Нилгири, г. Коимбатур).

Несмотря на то, что чай выращивается в 15 из 28 штатов Индии, большая его часть производится в трех регионах (98% от общего производства чая в Индии): в штате Ассам, чайных регионах Дарджилинг (штат Западная Бенгалия) и Нилгири (штаты Тамилнад, Карнатака и Керала). Первые два чаепроизводящих региона расположены на северо-востоке Индии, а Нилгири лежит на самом юге. Общая площадь всех чайных плантаций в 2015-2016 гг. достигла 566,66 тыс. га.⁴

В Индии, где говорят на большом количестве разных языков и диалектов, чай именуют привычным для нас словом «чай» («chai»), что сразу говорит нам о заимствовании чайной культуры из китайского мира («chа ye»- кит. «чай»).⁵ Чай в Индии начали культивировать достаточно поздно, если сравнивать с тем же Китаем или, к примеру, с Японией . Но при этом страна может похвастаться местными дикорастущими разновидностями чайного куста, Camelia Sinensis Assamica, и традиционными чайными смесями, например, масалой, известной еще по аюрведическим текстам. Впрочем, интереса к этому растению индийцы долго не проявляли и не стремились к его разведению, относясь к нему скорее как к лекарственному средству. Только около 1780 г. английская Ост-Индская компания, заинтересованная в торговле чаем, завезла в страну первые саженцы китайской разновидности чайного дерева (Caméllia sinénsis).⁶ Примерно в это же время британцами была обнаружена уже упомянутая местная разновидность чайного дерева в Ассаме. Крупномасштабное разведение чая в Индии фактически началось лишь в 30-х годах XIX в. На тот момент единственным производителем чая был Китай, который в силу проводимой политики не мог удовлетворить растущий в Европе спрос на данный товар. Великобритания была вынуждена обратиться к поиску благоприятных территорий для разведения данной культуры, и после ряда экспедиций и экспериментов с высадкой китайских образцов чайного дерева Индия была признана подходящей местностью для разведения чая.

Заваривание и употребление чая внутри Индии при этом оставалось слабо распространенным вплоть до начала XX в., когда британцами была развернута специальная «рекламная кампания» с целью популяризации чая: на фабриках и шахтах начали официально предоставлять перерывы на чай для сотрудников.⁷ С тех пор чай стал важной частью индийской культуры. Настолько важной, что сегодня пить чай в Индии – то же самое, что и дышать.

 

Теги: чай

---